卤水点豆腐什么意思

卤水点豆腐是一种传统的豆腐制作方法，主要 在豆腐制作过程中使用卤水作为凝固剂。卤水，也称为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液。它含有多种成分，包括氯化镁、硫酸钙、氯化钙和氯化钠等，这些成分能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶状，从而形成豆腐脑，再通过挤压去除水分，最终制成豆腐。

点豆腐的过程是利用卤水中的电解质作用，使豆浆中的蛋白质颗粒克服相互之间的排斥力而聚集在一起，进而形成凝胶。这一过程可以概括为以下几个步骤：

浸泡黄豆：

将黄豆浸泡在水中，使其充分吸水膨胀变软。

磨豆浆：

将泡发好的黄豆磨成豆浆，并滤去豆渣。

煮豆浆：

将豆浆煮沸，使蛋白质团粒在水中不断运动。

点卤：

在煮熟的豆浆中加入卤水，卤水中的电解质使蛋白质颗粒聚集，形成豆腐脑。

滤水成型：

将豆腐脑过滤，去除多余的水分，形成豆腐。

使用卤水点豆腐的优点在于，制成的豆腐硬度、弹性和韧性较强，有浓浓的豆香味，含水量较少，色泽白且偏黄，质地较粗，因此也被称为老豆腐或北豆腐。

总的来说，卤水点豆腐是一种古老而有效的豆腐制作方法，通过卤水的特殊成分和作用，使豆浆中的蛋白质凝聚成凝胶状，从而制作出具有独特口感和品质的豆腐。