红烧肉是冷水
红烧肉在焯水时应该使用 冷水。以下是具体的理由和操作步骤：
去腥效果更好：
冷水下锅可以让猪肉中的血水慢慢析出，从而有效去除腥味和杂质。如果使用热水，外层肉纤维会瞬间收缩，导致血水无法充分排出，这样炖出来的红烧肉会有腥味。
肉质更干净：
冷水下锅能够确保肉质更加干净，避免因为热水焯水导致的肉质缩紧，从而影响口感。
避免肉质变柴：
焯水后，将肉从锅里捞出来直接用冷水冲洗是错误的。因为刚出锅的猪肉温度很高，冲冷水会导致肉质缩紧，炖出来的红烧肉会又老又柴。
逐步升温排血水：
放凉水能让肉在逐渐升温的过程中，更好地排出血水和杂质，从而减少肉的腥味。这种方法类似于慢慢跑步热身，能让身体更充分地准备好迎接后续的烹饪过程。
综上所述，为了确保红烧肉的口感和去腥效果，焯水时应该选择冷水。在焯水后，可以用温水或热水进行后续的烹饪步骤，以保持肉质的鲜嫩多汁。