煮羊蹄子调料配方

原料

羊蹄1千克

干辣椒段30克

花椒10克

香菜叶少许

调料

卤水300克

盐5克

味精5克

郫县豆瓣酱20克

52度尖庄白酒50克

色拉油30克

红油50克

卤水制作

砸断的羊棒骨10千克、鸡骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不锈钢桶中，加清水25千克，大火烧开转小火吊4个小时，再转大火将汤冲至浓白，打渣后约得20千克高汤。

锅入色拉油800克烧至四成热，加干红花椒120克、皱皮干辣椒节80克、干地椒叶60克、香叶40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、罗汉果4个小火翻炒15分钟至香气逸出，下洋葱块300克、红葱段300克、姜片200克继续小火翻炒至葱段焦黄，捞出炸香的各种原料，与洗净泡透的黄栀子16个一同装入纱布袋制成香料包，剩余油脂待用。

在吊好的羊骨高汤中放入香料包、红99牌火锅底料100克小火煮30分钟，使其味道融入汤中，加盐700克、料酒400克、味精200克、冰糖100克，倒入步骤2中剩余的料油，淋老抽50克调成酱色即可，这桶卤水能卤20千克羊蹄。

这个配方提供了详细的煮羊蹄子的步骤和所需调料，包括卤水的制作和调料的配比，确保最终的羊蹄味道鲜美、色泽红亮。