水煮调料做法

水煮调料的做法有多种，以下提供几种常见的做法：

1. 经典水煮调料

原料：

菜油2500克

牛油1500克

郫县豆瓣1500克

干辣椒250克

生姜100克

大蒜200克

大葱300克

冰糖150克

醪糟汁500克

八角100克

三奈50克

桂皮50克

小茴50克

草果25克

紫草25克

香叶10克

香草10克

公丁香5克

步骤：

1. 牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒。

2. 八角、三奈、桂皮掰成小块，草果拍破。

3. 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香。

4. 下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1到1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结。

5. 下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约15到20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却即可。

2. 简易水煮调料

原料：

牛油250克

菜油100克

郫县豆瓣150克

永川豆豉50克

冰糖10克

花椒5克

胡椒2克

干辣椒30克

醪糟汁20克

绍酒20克

姜米10克

精盐100克

草果10克

桂皮10克

排草10克

白菌10克

辣椒面250克

鲜汤1500克

步骤：

1. 制卤水：炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣炒酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤，再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、醪糟汁、料酒、干辣椒等佐料，熬开后打去泡沫即成卤水。

2. 制主料：将菜洗净，兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块，毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方，午餐肉切成4厘米左右见方的薄片，素菜切成3厘米左右的薄片，用洗净的竹签。

3. 烫制：卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4. 蘸食：烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。

3. 水煮花生米调料

原料：

花生米

胡萝卜

小茴香

花椒

芹菜

盐

味精

大葱

生姜

植物油

香油

步骤：

1. 花生米放入冷水中浸泡两小时，捞出冲洗控干。

2. 锅中加水烧开，放入花生米、大葱、生姜、花椒、小茴香和盐，小火炖煮20分钟，关火自然冷却。

3. 冷却后去掉调料，用清水洗一次，控干水分。

4. 锅中加油烧热，放入芹菜和胡萝卜丁焯水后放入花生米中，加入盐、味精和香油，搅拌均匀即可。

这些做法各有特色，可以根据个人口味和需求选择合适的调料和做法。