老豆腐怎么嫩

要使老豆腐更嫩，可以采取以下几种方法：

延长浸泡时间：

在磨浆前将豆子浸泡时间延长，豆浆的浓度提高，这样制作出的豆腐会更老、更结实。相反，如果想要制作嫩豆腐，可以将浸泡时间缩短，或使用新豆腐制作豆腐，豆腐会更嫩滑。

调整凝固剂用量：

豆腐中凝固剂（如石膏或卤水）的使用量也会影响豆腐的嫩度。凝固剂的用量适中可以制作出嫩滑的豆腐，但用量过多则会使豆腐质地较硬。

控制加工时间和温度：

制作豆腐时，加工的时间和温度也会影响豆腐的嫩度。加工时间过长、温度过高会导致豆腐变硬，而缩短加工时间、降低温度则会制作出更嫩滑的豆腐。

加入其他配料：

在制作豆腐时，可以加入一些其他配料来调整嫩度。比如，加入一定量的植物油、淀粉或大豆蛋白等可以增加豆腐的嫩度。

煎豆腐前先焯水：

豆腐用水清洗干净后，切成合适的大小备用。锅中倒入适量的水，然后将准备好的豆腐块冷水下锅，锅中滴入几滴食用油和小半勺盐，搅拌一下，然后在水快要烧开时后捞出豆腐，沥干水分备用。焯过水的豆腐同样也会变得更加紧实一些，同时可以去除掉豆腥味，不会容易碎裂开来而且保持着很好的口感。

煎豆腐时热锅凉油：

在煎豆腐之前，锅中加油一定要烧热，要热锅凉油才不会粘锅。这样可以使豆腐在煎的过程中不易破碎，同时保持金黄色的外观。

炒豆腐时加少量水炖煮：

在炒豆腐时，可以先将豆腐煎至两面金黄，然后加入少量水，小火慢慢炖煮，使豆腐更加入味，汤汁浓稠后大火收汁，这样可以使豆腐更加嫩滑。

裹上蛋液煎制：

在碗中打入一个鸡蛋，搅匀后将豆腐块放入蛋液中浸泡片刻，使豆腐表面均匀裹上一层蛋液。然后，在锅中加入适量油，待油温升高后将豆腐块放入锅中小火慢煎，直至两面金黄定型。这样处理后的豆腐不仅不易碎，还能增加外皮的香脆口感。

通过以上方法，可以有效地提高老豆腐的嫩度，使其在烹饪过程中不易破碎，同时保持嫩滑的口感。