香辣酸菜窍门
制作香辣酸菜的窍门包括：
选材与预处理
选用新鲜的黑鱼或草鱼，去鳞、去内脏、去黑膜，尤其是贴骨血要清除干净，这是去除腥味的关键。
将鱼肉片成薄片，鱼骨斩断，分别腌制。鱼片用盐、料酒、蛋清和淀粉抓匀，腌制15分钟，让鱼肉更加嫩滑；鱼骨则用少许盐和料酒腌制，去腥增香。
酸菜的选择与处理
选用色泽金黄、酸辣适中的优质酸菜。将酸菜切成小段，用水稍微冲洗一下，去除多余的盐分，然后挤干水分备用。
炒制酸菜与调味
热锅凉油，先下姜片、蒜片和泡椒炒香，再加入酸菜翻炒，炒出酸菜的香味。这一步是酸菜鱼味道的关键，炒制后的酸菜更加香辣入味。
加入适量的清水或高汤，放入鱼骨，大火煮开后转小火炖煮10分钟，让鱼骨的鲜味充分融入汤中。
煮制鱼片
汤底炖煮好后，捞出鱼骨和酸菜，铺在碗底。将腌制好的鱼片一片片地放入锅中，用勺子轻轻推动，避免粘连。待鱼片变色，浮起即可捞出，铺在酸菜上。
淋油增香
将葱花、蒜末、花椒、干辣椒放在鱼片上，淋上热油，发出“嗞嗞”的声响，香气四溢。这一步不仅提升了菜肴的香气，还让酸菜的口感更加丰富。