技巧切猪肝

切猪肝的技巧如下：

切片技巧

一推一拉：切片时，要顺着猪肝的纹理，用“一推一拉”的动作慢慢切下，这样切出来的片既均匀又薄，能更好地释放血水，同时方便入味。

保持厚度一致：尽量保持猪肝片的厚度一致，这样烹饪时受热均匀，也能使猪肝更易熟透，保持嫩滑。

斜切薄片：刀呈50度角斜切薄片，猪肝横着剖开，薄厚在3~5毫米左右，去掉筋膜和脂肪。再用流动的清水再次冲洗至再无血水渗出，去除残存于猪肝的毒素。

清洗去腥

多次换水清洗：切好的猪肝需要进行第一次清洗，把它放到清水中，用手轻轻抓捏，挤出里面的血水。这一步非常重要，能初步清除猪肝里的杂质，让颜色变得更鲜亮。接着，把水换掉，加入几片姜和几滴白酒，白酒不仅能去除腥味，还能让猪肝提前吸收姜的香气。这时继续用手抓捏两分钟，让血水更多地排出来，再换清水冲洗干净。这个过程需要重复两到三遍，直到水变得清澈，腥味完全消失为止。

加入面粉和盐：将猪肝放入大碗中，加入适量的盐和面粉，用手反复抓拌，利用面粉的吸附性去除猪肝表面的杂质与血水，这是去腥的关键步骤之一。

嫩化处理

小苏打浸泡：准备一碗清水，加入少许小苏打（比例大约是10克清水配1克小苏打），再滴入几滴白酒，把猪肝浸泡5分钟。小苏打的作用是分解猪肝的纤维结构，让它更嫩滑，白酒则进一步提升香气。

控干水分：浸泡后，把猪肝取出控干水分，这样处理后的猪肝无论是炒还是炖，都嫩得让人惊艳。

其他注意事项

不要切得太薄：猪肝不要切得太薄，否则受热后会变硬，4毫米左右厚度最为合适，炒出来的猪肝更有弹性。

避免过度清洗：猪肝洗净后要用毛巾吸干水分，这样炒出的猪肝颜色漂亮，不发黑。同时，不要将黏液全部洗掉，因为这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质。