馒头做熟为什么会缩小

蒸馒头熟后缩小的主要原因有以下几点：

面团未熟或发酵不足：

如果馒头中间部分未熟，冷却后容易互相粘连，导致塌陷缩小。此外，如果发酵时间不足或酵母用量过多，面团内部产生的气体过多，而面筋支撑不足，也会导致馒头在蒸熟后缩小。

蒸制火候不当：

火太大可能导致馒头蒸过头，表面皱皮，甚至塌陷缩小。相反，火候不足也会使馒头未能充分膨胀，导致缩小。

面团筋力不足：

面粉筋力不足或使用沙质麦磨的面粉，导致面筋网络无法有效支撑发酵产生的气体，从而使馒头在蒸熟后缩小。

温度和压力变化：

馒头在蒸熟过程中经历了急剧的温度和压力变化，这些变化导致馒头皮层之间的水分重新分布，使得馒头在冷却后缩小。

快速冷却：

蒸熟后马上揭开锅盖，使馒头内外的气压迅速平衡，导致馒头因温度骤降而收缩。

二次发酵不足：

制作发面制品需要进行二次发酵，以使气泡更加细密。如果二次发酵不足，面团没有产生足够的细密气泡组织，蒸出的馒头也会出现缩小现象。

面粉质量：

使用低筋或质量差的面粉，筋力弱，难以持气，导致馒头在蒸熟后容易缩小。

综上所述，要避免蒸馒头后缩小，需要注意面团的发酵程度、揉面技巧、蒸制火候以及冷却方式等因素。确保面团充分发酵，揉面均匀，控制好蒸制火候，并在蒸熟后稍等片刻再揭开锅盖，可以有效减少馒头缩小的情况。