皮蛋腌制环境
皮蛋的腌制环境主要受温度的影响，不同季节和气温条件下，腌制工艺需要灵活调整。以下是一些关键点：
温度控制
冬季：由于温度较低，细菌生长受到抑制，腌制时间可以相对较长。例如，在10℃以下的环境中，细菌受到抑制，鲜蛋前7天可以抑菌，蛋黄pH值升高也可抑制细菌。
夏季：温度较高，细菌生长较快，因此腌制时间需要缩短。例如，在30℃以上的环境中，一般6到7天就可以制作成功。在20℃左右时，需要十天左右；在10℃左右时，则需要15天以上。
腌制液配方
标准配方：每百斤水含碱6斤、铜3两、盐2斤、茶末1斤、石灰2斤。
调整配方：根据季节和温度的不同，可以调整料液的浓度和温度。例如，在冬季，可能需要增加料液浓度或采用加温措施以促进腌制过程。
腌制方法
常温腌制：鲜蛋在18 - 25℃的常温下腌制5天。
温度控制腌制：在腌制过程中，需要控制水温。例如，沙心蛋需要在10℃以下腌制25天，然后转20℃以上上色，约20天成软沙心。
料液浸泡：腌制好的蛋可以用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天，以形成稳定的蛋黄结构。