怎样腌制猪肝不老不碎

要腌制猪肝不老不碎，可以遵循以下步骤：

处理猪肝

将猪肝切成均匀的薄片，厚度约0.3cm，以保持适当的烹饪时间和口感。

加入食盐和面粉，用手反复抓拌5分钟，以去除血水和腥味。

用清水多次冲洗，直到水变得清亮，并确保将水分完全挤干，这是保证口感的关键。

腌制猪肝

将挤干水分的猪肝放入大碗，依次加入食盐、胡椒粉、生抽、老抽、生粉，充分抓匀腌制15分钟。

可以加入一些料酒、白糖、姜片和蒜末来增加风味，并帮助去腥。

炒制猪肝

锅中油热后，先爆香姜片、蒜末和小米辣，然后倒入腌制好的猪肝。

用快速划炒的方式，使猪肝保持滑嫩，不会变老。

最后放入切好的蒜叶或蒜苗，大火快速翻炒至断生即可出锅。

通过以上步骤，可以有效地腌制猪肝，使其在炒制过程中保持不老不碎，口感滑嫩。