卤菜要腌制不腌制吗

卤菜是否需要腌制，取决于具体的制作方法和食材类型。以下是几种常见的情况和建议：

卤菜提前腌制可以提高其口感和营养价值，一般需要腌制1-2小时。在腌制时，可以根据个人口味添加各种香料和调味品。需要注意的是，食材的新鲜度和清洁卫生也非常重要。

对于体积较大、肉壁较厚的食材，如牛肉、肘子、整鸡、整鸭等，由于这些食材本身不易入味，所以腌制时间一般在24小时到72小时之间，特别是牛肉，腌制的时间越长，最后卤出来的口感都会内外一致。

现卤现捞的腌制方法可以分别腌入咸味和香味两种味道。在腌制时加入盐、酱油等调料可以实现入咸味，而香味的腌制则稍微复杂一些，需要将花椒炒香后擀成细末，混入食盐来实现。

有些卤菜制作并不需要经过腌制这一道工序，而是直接放入卤汁中煮制。例如，卤鸡脚时不需要腌制，直接卤即可。另外，素菜卤煮入味比较快，因为卤料中已经有许多材料，所以无需提前腌制。

有些卤菜在卤制后还需要在卤汁中浸泡一段时间，以便更好地入味。例如，酱菜通常需要提前腌制后，入酱汤中煮熟，收干酱汁，不留老汤。

建议

根据食材选择：对于体积大、肉壁厚的食材，建议提前腌制，以使其充分入味。对于体积小、易入味的食材，可以直接卤制。