脱酸的猪肉

脱酸猪肉是指将屠宰后的猪肉在较低温度下保持一段时间，使其中的乳酸逐渐分解直至消失，从而改善猪肉的口感和风味。这个过程叫做“脱酸”。

具体来说，生猪在屠宰时，由于受到外界刺激，体内会产生乳酸，这种酸性物质会使猪肉变得较柴，影响口感和食用体验。通过在低温条件下保存猪肉，可以促使乳酸分解为二氧化碳、水和酒精，并挥发掉，这样处理后的猪肉口感会更加鲜嫩，没有血腥味，并且有利于人体吸收和消化。

脱酸肉的处理过程通常包括以下几个步骤：

屠宰：

生猪在屠宰过程中会经历惊恐和挣扎，体内释放乳酸。

冷却：

将屠宰后的猪肉迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降至0℃~4℃。

脱酸：

在特定的温度、湿度和风速条件下，肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，并挥发。

排酸：

经过排酸处理的猪肉，其口感和风味会得到显著改善，同时代谢物被最大程度地分解排出，达到无害化。

脱酸猪肉在食品安全和营养方面具有以下优势：

安全性高：排酸过程中，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，从而降低食品安全风险。

口感更佳：脱酸后的猪肉口感鲜嫩，没有血腥味，更易于烹饪和食用。

营养价值高：乳酸分解后，肉中的营养成分更易于人体吸收和利用。

综上所述，脱酸猪肉通过降低乳酸含量，改善了猪肉的口感和风味，提高了食品安全性和营养价值，是一种现代肉品卫生学和营养学所提倡的肉成熟工艺处理手段。