冻过的虾仁为什么会脆掉

冻过的虾仁之所以会脆掉，主要有以下几个原因：

水分流失：

在冷冻过程中，虾仁中的水分会形成冰晶。这些冰晶在解冻时会破坏虾肉的细胞结构，导致虾肉更加松散且有弹性。

蛋白结构变化：

鲜虾在冷冻后，其蛋白结构会发生变化，影响口感。虽然冻虾仁通常有弹性，但这主要是因为它们在冷冻前可能经过了碱发处理，使得蛋白结构发生了变化。

碱发处理：

有些冻虾仁在加工过程中会经过碱发处理，加入冰和碱进行高速搅拌，使虾仁吸收冰水和碱，从而达到丰满和弹性的要求。但过量使用碱发会导致虾仁口感和味道变差。

解冻过程：

在解冻过程中，虾仁会流出水分，这会导致口感变得干巴巴的，失去原有的弹性。

储存时间：

冷冻虾仁的保存时间相对较长，能够保留虾仁的新鲜度和口感。但如果储存条件不当或解冻方式不正确，也会导致虾仁口感变差。

综上所述，冻过的虾仁脆掉的原因主要是水分流失、蛋白结构变化、碱发处理、解冻过程以及储存时间等因素。为了获得更好的口感，建议在购买和食用冻虾仁时，选择正规渠道，并注意正确的解冻和烹饪方法。