贵州腊肉腌制的做法

贵州腊肉的腌制方法有多种，以下提供几种常见的做法：

干腌法

原料：

选用五花肉或后腿肉，改刀成5厘米宽的肉条。

炒盐：

锅微火，下入盐（冬春季盐6千克，秋季5千克）炒热，加青、红花椒粉各300克拌匀，出锅晾至不烫手。

腌制：

将肉在花椒盐里滚匀或搓匀，放入桶中腌制（冬春季6-7天，秋季4-5天），中途要翻上两次。

风干：

腌好后风干（冬季2-3天，秋季1天左右，可按具体温度而定）。

冷腌法

原料：

同样选用五花肉或后腿肉，改刀成条状。

腌制：

取白酒500克涂抹于肉的表面，再将花椒盐抹在肉表面上进行腌制。

风干：

腌好后风干。

水腌法

原料：

五花肉100千克，川盐6.4千克，白糖800克，硝200克，酱油2千克。

腌制：

将五花肉改刀成5厘米宽的肉条，清洗干净沥干水。将盐炒热，晾凉后同硝拌均匀，然后在肉坯上搓盐，搓完盐后放入缸中腌3天，气温较低时要适当延长腌制时间，腌制的第二天要倒一次缸。腌制完毕后，将肉坯捞出，用清水洗净，用酱油和糖再腌1~2天，用针或刀尖在肉块上穿眼，用麻绳结套拴扣，挂在竹竿上晾干，准备烘烤。

烘烤：

将腌制好的肉坯移入烘房，用木炭缓慢加热，头2个小时温度控制在43℃，4小时后可使温度升到54℃，烘烤12个小时，然后熄火，进行翻坑，将上层翻到下层，下层翻倒上层，再生火烘烤12个小时，当皮已干，精肉紫红色时，出坑晾凉即可。

烟熏法

原料：

五花肉或后腿肉，盐，白糖，硝，酱油，花椒等香辛料。

腌制：

将猪肉进行腌制，盐、白糖、硝和酱油等调料的搭配，让猪肉充分吸收味道。

烘烤：

腌制后的猪肉经过烘烤，温度的控制至关重要，头两个小时温度控制在43℃，之后可升到54℃，经过长时间的烘烤，当皮已干，精肉紫红色时，出坑晾凉即为成品。

烟熏：

使用当地特有的高山松木作为燃料，在熏制过程中产生浓郁的烟雾和香气，使腊肉表面形成一层淡淡的金黄色烟熏膜。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和实际情况选择适合的方法进行尝试。腌制过程中，注意控制盐的用量、腌制时间和火候，以及熏制时的燃料和烟熏时间，这样才能制作出地道美味的贵州腊肉。