发面面条为什么会起沫

发面面条起沫的原因主要有以下几点：

面团过软：

面团如果过于柔软，容易在发酵过程中产生更多的气泡。

醒发室湿度过大：

湿度过高会导致面团表面产生更多的气泡，因为高湿度环境下，面团中的水分蒸发较慢，容易形成蒸汽泡。

整型、揉圆不适：

如果面条在整型和揉圆过程中操作不当，表面不光滑，容易在煮的过程中产生气泡。

面粉中的蛋白质：

面粉中的蛋白质在煮的过程中会溶到水中，起到表面活性剂的作用，从而形成气泡。

淀粉的黏度：

面粉中的淀粉溶到水中会增加水的黏度，高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在。

通气搅拌强度：

在发酵过程中，如果通气搅拌强度较大，容易产生更多的泡沫。

培养基和原料的营养丰富：

培养基和原料中的营养成分丰富，使得发酵粘度变大，前期搅拌难以搅拌开，从而产生更多的泡沫。

菌种微生物生长：

菌种微生物的生长也会产生泡沫。

温差影响：

煮面条时，如果开盖后锅内和室外温差大，冷空气会使泡沫破碎。

综上所述，发面面条起沫的原因主要是面团过软、醒发室湿度过大、整型揉圆不适、面粉中的蛋白质和淀粉、通气搅拌强度、培养基和原料的营养丰富以及菌种微生物生长等因素。为了减少泡沫的产生，可以调整面团的软硬度、控制醒发室的湿度、改善整型和揉圆操作、以及适当使用消泡剂等方法。