洪濑鸡爪的做法

洪濑鸡爪是一道著名的美食，其正宗做法涉及多个步骤，包括解冻、卤制、晾干等。以下是详细的正宗做法：

1. 解冻过程

选择鸡爪：选用中号、大的鸡爪，大的不入味。

解冻：将鸡爪放入桶中多次换水，帮助快速解冻，直到解冻为止。

清洗：解冻后去掉鸡爪上的杂质，清洗干净后沥干水分。

消毒去腥：倒入55克白醋，搓揉一分钟，起到消毒和去腥及脱骨的作用，再洗一次沥干。

盐腌：加入清水淹没鸡爪为准，加150-250克盐搅拌均匀，泡制1.5—2.5小时，到时间冲洗两遍沥干，待卤。

2. 卤汤的制作

高汤制作

材料：60斤清水、3只老鸭子。

步骤：将水烧开，放入老鸭子，烧开转小火熬8个小时，关火。鸭子捞干净，高汤冷却后可以放冰箱保鲜，一般在两三天用完。

药汤制作

材料：13味中药（如桂枝、桂皮、八角、花椒等）。

步骤：将水烧开，放入纱布袋将各香料包入，小火熬2个小时，冷却后放冰箱保鲜，可保鲜15天左右。

卤汤和油层制作

步骤：将高汤和药汤混合，加入熬好的油层和香味，形成卤汤。

3. 卤制过程

准备鸡爪：将解冻、清洗、消毒后的鸡爪放入卤汤中。

卤制时间：将鸡爪放入卤汤中，烧开关小火，卤半小时左右即可出锅。

晾干：把捞出锅的鸡爪放在蒸笼上，放置在专门的地方吹风晾干，约10分钟。

4. 调味和保存

调味：卤制过程中可根据个人口味调整盐、糖、料酒等调料的用量。

保存：卤汤用完后要重新加热至沸腾，然后放入冰箱保存，夏天早晚各烧开一遍，冬天每天烧开一遍。

5. 上桌

装盘：将晾干后的鸡爪装盘，撒上葱花点缀。

淋酱：淋上一些香油增加风味，即可上桌享用。

小贴士

鸡爪选择：选用A级鸡爪，质量好，没有鸡爪茧子，个头均匀。

火候控制：卤制过程中要注意火候，避免水分蒸发过快导致烧干。

冷藏：炖好的鸡爪可以先在室温下冷却，再放入冰箱中冷藏，让味道更加入味。

通过以上步骤，您可以制作出正宗的洪濑鸡爪，口感鲜美，风味独特。