馒头中酶制剂
在馒头制作中，酶制剂的应用可以显著改善面团的物理性质和馒头的产品品质。以下是一些常用的酶制剂及其作用：
淀粉酶
改善面团性质，提高发酵性能。
增大发酵面团体积。
改善发酵面团表皮色泽。
提高发酵面团柔软度，延长保质期。
延缓面团老化，改善面团发粘。
木聚糖酶
提高面团的产气和持气能力，使面包体积增加，组织细腻，气孔均匀且口感良好。
改善面筋网络，减缓面包皮水分的挥发，降低面包皮硬度。
葡萄糖氧化酶
作为面粉改良剂，有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构，增强韧性，改善面粉的加工性能。
蛋白酶
水解面筋内部的某些特定位置化学键，改善面团延伸性。
缩短发酵时间，改变面团的粘性。
改良面糊稳定性。