炖银耳怎么是脆的

炖银耳要使其口感糯滑而非脆硬，需要注意以下几个关键因素：

银耳的品质：

选择新鲜、无异味的银耳，避免购买品质差或存放时间过长的银耳，因为这些银耳可能已经用硫磺熏制过，难以煮出胶质。

泡发时间：

银耳在煮之前需要充分泡发，以便更好地释放胶质。温水泡发需要1小时左右，冷水泡发则需要2~3小时。在泡发过程中，可以轻轻搓洗银耳，去除其表面的杂质和残留农药。

炖煮时间：

炖煮时间太短，银耳中的胶质无法充分释放，口感就会偏脆。一般来说，最佳炖煮时间为2~3小时。在炖煮过程中，可以根据银耳的质地和口感调整火候和时间，确保银耳能够充分炖煮并释放出丰富的胶质。

水量和火候：

水量过多会增加银耳的炖煮时间，而且可能导致煮出来的银耳口感不够糯滑。因此，在炖煮银耳时，应该控制水量，确保水刚好没过银耳的三分之一即可。火候的控制也非常关键，一开始可以使用大火让银耳煮沸炖烂，然后再调为小火慢炖出胶质。

避免特殊处理：

有些商家为了美化银耳的外观，会使用硫磺进行熏制。这样的银耳即使煮很久也难以出胶，而且可能对人体健康造成潜在威胁。

综上所述，要炖出糯滑的银耳，关键在于选择优质银耳、充分泡发、掌握正确的炖煮时间和火候，以及控制好水量。遵循这些步骤，可以确保银耳在炖煮过程中能够充分释放胶质，从而获得理想的口感。