卤水猪肝有点苦

卤水猪肝出现苦味的原因主要有以下几点：

食材自身的苦味 ：猪肝容易受到动物的胆汁污染，导致卤制后带有苦味。为了去除这种苦味，可以在胆汁污染的部位涂些白酒或用小苏打溶液清洗。

香料的添加问题

香料发霉：如白芷、小茴香等香料在保存不当的情况下容易发霉，使用这些香料会导致卤水发苦。

劣质香料：特别是花椒，质量差的花椒苦味较重，使用过多会导致卤水发苦。

香料搭配不合理：某些苦香型香料如丁香、香叶、草蔻、肉蔻等用量偏大时，会引起卤水发苦。

香料和卤水的比例不对：香料用量过大，会使卤水带有浓重的中药味并导致发苦。

糖色的炒制问题：

炒糖色时如果操作不当，容易炒过或炒糊，用这样的糖色为卤水着色也会引起卤水发苦。

胆囊破裂：

在宰杀猪的过程中，如果猪苦胆破裂，胆汁沾染到猪肝上，会导致猪肝发苦。

卤水发苦：

卤水中的生物碱类物质也会导致卤菜口感变苦。这些物质在水中、酒精中溶解，使卤菜带有苦味。

建议

清洗猪肝：在卤制前，将猪肝在胆汁污染的部位涂些白酒或用小苏打溶液清洗，去除苦味。

选择优质香料：购买香料时要注意质量，避免使用发霉或质量差的香料。