饭店炒菜
炒菜的技术涵盖多个方面，包括刀工、投料、火候控制、调味、上浆挂糊等。以下是一些关键的炒菜技巧：
刀工技术
刀具选择：根据食材选择合适的刀具，如切丝用薄片刀，砍骨用重砍刀。
切割形状：将食材切成立体形状，如菱形块、滚刀块，以使食材受热均匀。
投料技术
调料顺序：先投放不易挥发的调料，如盐、糖，再放有特殊香气的调料，如葱花、蒜片，最后加入易挥发的调料。
生熟控制：先炒难熟食材，再炒易熟食材，以控制烹饪时间和生熟程度。
火候掌握
火力大小：根据食材和菜品选择旺火、中火或小火。旺火适合快速翻炒，中火适合慢炒，小火适合炖煮。
锅气清洗：炒菜前将锅用清水清洗干净并烧热，再放油，以减少锅气对菜品的影响。
调味技术
适量调味：调味品的分量要恰到好处，避免过多或过少。
出锅前点睛：在即将出锅前，适量加点醋或柠檬汁提鲜，撒上葱花或香菜增加香气和视觉效果。