包子发面发黄

蒸包子时面发黄的原因可能有多种，以下是一些常见的原因及解决方法：

原因：发酵时使用的老面过多，或者苏打、泡打粉放得太多，这些都会导致包子蒸出来发黄。

解决方法：和面时干湿适度，搁放发泡剂适度。以酵母为例，一般发泡剂的比率5%即可。同时，放入少量白糖，因为酵母菌有很强的噬糖性，白糖可以帮助发酵。

原因：包子蒸的时间太长，导致面粉中的淀粉和空气发生氧化反应，从而使包子变黄。

解决方法：适当减少蒸包子的时间，一般蒸制时间控制在二十分钟左右即可。

原因：使用的面粉加工精度不高，颜色较黄，或者面粉本身品质不好。

解决方法：尽量使用加工精度相对较高的面粉，不要使用面粉颗粒较粗的面粉来做包子。

原因：醒发时间过长或过短都会影响包子的色泽，导致包子发黄。

解决方法：醒发时间应控制在60%-75%之间，并且要确保醒发湿度适中。

原因：揉面不足会导致面团中的气泡不能彻底排除，影响包子的色泽。

解决方法：揉面要充分，一般压面在8-10次左右，确保面团中的气泡消失，形成紧密的层次结构。

原因：和面时加水量过少，导致面团相对干硬，影响包子的色泽。

解决方法：和面时要确保水量适中，使面团达到适合面筋扩展的状态。

原因：蒸包子时放入的碱过多或过少，都会影响包子的色泽。

解决方法：蒸包子时要控制好碱量，可以通过提前测试碱水的适宜性来调整。

综上所述，要解决蒸包子发黄的问题，需要从发酵剂用量、蒸制时间、面粉选择、醒发时间、揉面程度、加水量和碱水用量等多个方面进行调整。通过合理控制这些因素，可以有效地改善蒸包子的色泽，使其更加洁白诱人。