猪肝选购鉴别
挑选猪肝时，可以从以下几个方面进行鉴别：
颜色
新鲜的猪肝应该是深红色或红褐色，表面光滑湿润，没有干燥或发黄的现象。如果颜色暗淡无光泽，表面萎缩起皱，可能是变质的猪肝。
病死猪肝颜色可能发紫，剖切后向外溢血，偶尔长有水泡。灌水后的猪肝虽然颜色还是红色，但明显发白，外形膨胀，捏扁后可以立即恢复，剖切时向外流水。
气味
新鲜的猪肝应该没有异味，没有腥味，有一点淡淡的肝味。如果有刺鼻的气味或者腥味，说明猪肝已经变质，不能食用。
触感
新鲜的猪肝应该是有弹性的，用手指轻轻按压，能够弹回来，不会有松软的感觉。如果猪肝感觉软塌，说明已经变质，不能食用。
优质的猪肝按压时应有鲜红的血液或血块排出，这是正常的新鲜表现。如果按压时没有血液流出，可能已经不新鲜。
表面是否破损
新鲜的猪肝表面应该光滑完整，没有破损。如果有破损，就说明猪肝不新鲜。