老酵头包子怎么发面

老酵头包子的发面方法如下：

准备老酵面

使用300克老酵面与300克温水泡上，放置在温暖处，一般当天晚上泡上，第二天早上使用。

激活酵母

在泡好的酵面中加入220克温水和5克酵母，酵母溶化后，老酵面就算准备好了。

和面

在老酵面中加入1000克面粉，揉匀。共揉三次，中间间隔10分钟。揉好后放在60度温水锅内盖盖发酵，大约需要30分钟，直到面团膨胀至原来的1倍大以上。

碱水揉面

取出300克老面作为下次使用，加入3克碱面和10克水拌匀，将碱水摊在发面上，用力揉面，每间隔5分钟揉一次，共三次，直到面团切开时呈微小均匀的孔，注意不能有大孔出现。

二次发酵

将揉好的面团整形成馒头或包子形状，放在60度蒸锅内进行二次发酵，待明显比原来大后，即可进行蒸制，时间大约20分钟。

蒸制

开火蒸，大气上来后继续蒸20分钟，即可完成包子的制作。

通过以上步骤，可以完成老酵头包子的发面过程。建议根据实际情况适当调整酵母用量和水温，以保证最佳的发酵效果。