炒菜为什么加冷水和热水

炒菜时加冷水和热水有不同的效果，具体如下：

加冷水

影响口感：冷水会使锅中的温度迅速下降，导致食材的烹饪时间变长，口感变得软塌，特别是对于需要保持脆嫩的蔬菜来说，加入冷水可能会导致蔬菜失去脆嫩的口感。

营养成分流失：加冷水会延长烹饪时间，使得蔬菜中的营养成分流失更多。

防止粘锅：虽然加冷水可以防止粘锅，但可能会影响菜肴的口感和营养。

加热水

保持口感：热水能够迅速与锅中的食材和调料融合，保持锅中的温度，让食材更快地吸收调料的味道，特别是对于肉类或需要炖煮的菜肴，加入热水能够更好地保持食材的鲜嫩口感。

缩短烹饪时间：热水可以迅速将食材煮熟，缩短烹饪时间，减少蔬菜中水分的流失，使蔬菜口感更加脆嫩。

保持营养：加热水可以减少蔬菜在锅里的烹炒时间，避免因长时间加热而导致营养成分流失。

建议

炒青菜：建议加热水，以保持青菜的鲜绿色和营养，同时缩短烹饪时间，避免蔬菜变老变硬。

炒肉类：建议加热水，可以让肉类更加鲜嫩，并且起到一定的杀菌作用，保证食品的卫生安全。