莲藕去皮后有紫色

莲藕去皮后出现紫色是 正常现象，主要由于莲藕中含有单宁酸（鞣质）这一化学成分。当莲藕被切开或去皮后，暴露在空气中，单宁酸会与空气中的氧气发生反应，导致氧化变色，最初可能呈现红色，随后逐渐变成褐色，最终可能形成黑色。这种变色过程是单宁酸中的酚类物质在氧化作用下产生醌的聚合物，即黑色素所致。

此外，如果莲藕在烹饪过程中使用了铁锅，单宁酸还可能与铁离子反应，生成深色的鞣质盐，使莲藕呈现暗紫色或蓝色。这种颜色变化同样属于正常的化学反应，不影响食用。

为了避免莲藕在烹饪过程中变色，可以在去皮切开的果蔬上浸泡在清水或淡盐水中，以隔绝空气，从而防止氧化变色。

综上所述，莲藕去皮后出现紫色是正常现象，不会影响食用，但如果是由于变质导致的变色，则不建议食用。在烹饪过程中，可以通过浸泡或选择合适的烹饪器具来控制莲藕的颜色变化。