怎样腌制的鱼片不会碎碎
要腌制的鱼片不会碎碎，可以遵循以下步骤和技巧：
选对鱼和片法
选用活蹦乱跳的新鲜草鱼，避免使用死鱼或冻鱼。
中段肉质最嫩，刺也少，适合切片。
刀要斜着15度切片，厚度要像一块钱硬币那样均匀。
腌制料的准备和混合
鱼片洗净后要沥干水分，否则腌制时会出水。
葱姜水是去腥提鲜的关键，一般用50g足够。
腌制料包括蛋清1/3个（新鲜的）、淀粉10g（玉米淀粉最佳）、盐2g、料酒5g、葱姜水50g、胡椒粉少许。
腌制时要抓均匀，表面挂上薄薄一层浆，这样炒出来才能保持完整。
上浆和锁水
可以先撒食盐逼出鱼片的水分，使其先具有韧性，再通过淀粉和蛋清包裹使其不易松散。
加入少许食用油，锁住鱼片的水分，使鱼片更嫩滑。