为什么晒腊肉会有走油味

晒腊肉时出现走油味的原因主要有以下几点：

水分未完全晒干：

腊肉在存放过程中如果还含有一定的水分，在阳光下晾晒时，水分蒸发的同时油脂也会溢出，导致走油现象。这种情况通常发生在存放时间过长的情况下，腊肉已经变质。

高温环境：

在相对较高的温度下晾晒腊肉，猪肉中的油脂容易溢出，尤其是在阳光直射的情况下。高温会加速油脂的释放，使得腊肉表面出现油滴，这是正常现象。

脂肪含量：

腊肉中的油脂主要来源于猪肉的脂肪。在晾晒过程中，脂肪会随着水分的蒸发而溢出，导致腊肉表面滴油。脂肪含量多的腊肉在晾晒时更容易出现走油现象。

氧化反应：

腊肉表面的油脂在阳光下容易被氧化，产生哈喇味，导致走油味。为了避免这种情况，可以在晾晒前用淡盐水搓洗腊肉表面，然后放在太阳下晾干。

综上所述，晒腊肉时出现走油味主要是由于水分未完全晒干、高温环境、脂肪含量高以及氧化反应等原因。为了避免走油味，建议在晾晒前确保腊肉水分充分蒸发，并在高温环境下进行晾晒，同时注意防止油脂氧化。