卤虾要油炸

卤虾确实需要经过油炸处理。油炸卤虾的主要目的是使虾肉更加入味，并且通过高温使虾壳裂开，这样在后续的卤制过程中，虾肉能够更充分地吸收卤汁的味道。此外，油炸还能使卤虾的色泽更加鲜亮，提升其卖相。

将活虾放入清水中养半天，期间换两次水，以充分清洗虾体并去除泥沙。

使用牙刷将小龙虾一个个刷洗干净，挑去泥肠，剪开虾背，最后用清水冲洗干净并控干水分。

热锅倒油，待油温达到7成热（约180度）时，放入小龙虾，炸至虾体泛红且肉质熟透，迅速捞出沥油。注意炸制时间不宜过长，以免虾肉过老。

将炸好的小龙虾放入熬制好的卤水中煮开，然后关火，在卤水中浸泡半小时左右，让虾肉充分吸收卤汁的味道。卤水可以使用猪骨、鸡架等熬制的高汤为基础，加入辣椒、花椒、白糖、味精、盐和鸡精等调料秘制而成。

为了使虾皮更加酥脆，可以进行二次复炸。第一次炸完后，将油温提高到八成热，再次放入虾，炸几秒钟，使虾皮更加金黄酥脆。

炸好的虾捞出后，放在厨房纸上吸去多余的油份，然后装盘。可以淋上一些番茄酱或其他喜欢的酱料，增加风味。

通过以上步骤，你可以制作出既入味又酥脆的卤虾。