凉菜间装修规范

凉菜间的装修规范主要包括以下几个方面：

独立设置专间

冷菜制作应独立设专间。加工经营场所面积500平方米以下的，冷菜、水果制作可设置在同一间，但应有相对独立的操作区域。500-2000平方米的，冷菜、水果制作宜分间设置。2000平方米以上的，冷菜、水果制作分间设置。

专间面积要求

专间面积应与就餐场所面积和就餐人数相适应，原则上应大于食品处理区面积的10%，最小不得少于5平方米。

专间门和窗户要求

专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间门宜能自动关闭。专间内如有窗户的应为封闭式（可开闭式的传递食品用的窗口除外）。专间出入门应避免与厨房原料通道及餐饮具回收通道等有交叉污染。

进菜口和出菜口

宜在靠近食品烹饪区方向设置开合式进菜口，在靠近厨房跑菜通道方向设置出菜口，进、出菜口应采用开合式输送窗，窗口大小应以可通过传送的食品容器，在开合式玻璃窗两面可设置用于暂时放置食品容器的台面。

洗手消毒和更衣设施

专间在人员入口处应设洗手消毒、更衣区域和设施，洗手消毒设施上方应有醒目的“六步法”洗手消毒图示。

设施和设备要求

专用间内应设有通风装置、空调、温湿度计、微波炉、冰箱、食品保洁柜、紫外线灯及出菜口、洗手消毒池等设施。要求专用间的温度不得超过25℃，排水口不得为明沟。不得在凉菜专用制作间内加工其他食品，个人用品及杂物不得戴入专用间，可存放于缓冲间更衣柜。专用间内不得有蟑螂、鼠迹。

工用具和容器要求

凉菜间冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，所用的刀、砧板、抹布和盛放食品的容器必须专用，并有明显标记，不得与其他部门工具容器混用。专用间的微波炉、冰箱、食品保洁柜、操作台及抽屉等应定人定物定时负责，保持清洁，做到无积灰、无油垢，摆放整齐。所用的刀、砧板、抹布和盛放食品的容器、称盘等工具，用前进行消毒，用后洗净擦干，菜刀用纱布或清洁的抹布包好，放于保洁柜或操作台的抽屉内，砧板刮去污物，洗净擦干，竖立通风，抹布洗净晾干。

清洗消毒设施

凉菜间的缓冲间有供操作人员洗手消毒的水池，不得使用旋转龙头，并备有消毒药物及消毒空气用的紫外线灯。凉菜间内应设有清洗消毒池和空气消毒用的紫外线灯。专用间内备有消毒药物、碱水供操作人员洗手消毒和清洗消毒刀、砧板、工具、容器及制作凉盘时水果、蔬菜洗消之用。专间内配备有熟食专用的贮存冰箱或冰柜。专用的冰箱应有专人管理，定期除霜，定期清扫擦净，做到无异味。烧好的肉类、水产类等易腐食品应及时放入凉菜间，待冷却后放入冰箱，否则食品遇冷后外层冻结中心部位散热受阻，细菌继续生长繁殖，食品仍可发生腐败变质。放入冰箱内的食品其容器应加盖，以免冰箱的冷凝水滴落在食品上，使食品受到污染。使用保鲜膜覆盖的食品不得重叠堆放。

其他要求

凉菜间的布局应合理，保持通风良好，空气清新，湿度适中，温度控制在适宜的范围内。凉菜间内部应保持整洁，无杂物堆积，地面、工作台、器具等要定期清洁消毒。凉菜间应配备足够的储存设备和各类容器，以确保凉菜的存储和保鲜。

这些规范旨在确保凉菜间的卫生和安全，防止食品污染，并满足食品制作和储存的要求。