为什么做红烧肉要放酒精

做红烧肉放酒精的主要原因是为了去除肉的腥味，同时也有助于肉质的酥烂和增加菜肴的香味。具体来说，酒精在烹饪过程中的作用包括：

去除腥味：

酒精能够溶解肉中的腥味物质，如三甲胺，并在加热过程中随酒精挥发掉，从而减轻或消除腥味。

促进肉质酥烂：

酒精可以帮助肉更好地吸收其他调味汁，使肉质更加嫩滑，同时也有助于肌肉纤维的松弛，使肉更容易炖煮至酥烂。

增加香味：

酒精在加热过程中会与食物中的羧酸反应，产生芳香且有挥发性的酯类化合物，这些化合物能够增加菜肴的香气。

去腥解腻：

适量的酒精能够中和肉的油腻感，使红烧肉口感更加清爽。

在实际操作中，建议使用黄酒、花雕酒或高度白酒等，因为这些酒类在加热后能够快速挥发，有效去除腥味，同时不会在菜肴中留下过多的酒精味。此外，加入酒精的时机也很重要，通常在冷水下锅时加入，这样酒精能够更好地与肉中的异味物质接触并挥发掉。

综上所述，放酒精在红烧肉中起到了去腥、增香、嫩化肉质等多重作用，是制作红烧肉时不可或缺的调料之一。