茄子皮变紫
茄子皮变紫的原因主要与茄子中的化学成分有关。以下是详细的解释：
单宁成分 ：茄子中有一种叫单宁的成分，这是一种结构复杂的酚类化合物。单宁在暴露在空气中容易发生氧化反应，生成浅黑色的氧化物，导致茄子皮变色。温度影响：
茄子皮在90度以下或者在200度以上的温度下容易发生褐变现象。为了抑制这种褐变反应，炒制茄子时温度应控制在100-150度之间，这样可以保持茄子表皮的紫色不变。
花青素：
茄子皮的颜色主要由其中的叶绿素和青花素的含量决定。在茄子成熟过程中，叶绿素逐渐减少，而青花素逐渐合成增多，最终使茄子皮呈现紫色。花青素是一种抗氧化物质，赋予茄子独特的紫色外观。
氧化变色：
切开的茄子，其细胞内的酚类物质和醌类物质之间的动态平衡被打破，导致氧化变色，即酶促褐变反应，从而使茄子皮变色。
储存条件：
在冰箱中储存过的茄子，由于温度过低，可能出现冷害，导致组织结构改变，放在常温中后出现黑心的情况，这也是茄子腐坏的开始，不宜食用。
建议
炒茄子时，尽量控制温度在100-150度之间，以保持茄子皮的紫色。
避免将茄子长时间暴露在空气中或切开后长时间放置，以减少氧化变色的可能性。
储存茄子时，应避免低温储存，防止冷害和变质。