凉菜的感官标准

凉菜的感官标准主要包括以下几个方面：

选料精细：

凉菜的原料应选择得当，荤菜搭配合理，以保证口感和营养的均衡。

口味干香、脆嫩、爽口不腻：

凉菜的口感应干香、脆嫩，入口爽口，不油腻。

色泽艳丽：

凉菜的色泽应鲜艳诱人，增加视觉上的吸引力。

造型整齐美观：

凉菜的拼摆应整齐划一，形状美观，色彩搭配和谐。

味透肌里，品有余香：

凉菜在烹调方法上应达到味透肌里，食用后令人回味无穷。

刀工精细：

刀工是决定凉菜形态的关键，要求刀工细腻，规格整齐，厚薄均匀。

营养卫生：

凉菜应符合食品卫生要求，营养搭配合理，餐具和盘饰清洁卫生。

色彩调和：

在拼摆装盘时，要求菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和，使整体呈现出色形相映、五彩缤纷的美感。

节约原料：

在拼摆装盘时，应注意节约原料，减少不必要的损耗，确保原料物尽其用。

创意与寓意：

在造型上，凉菜应构思新颖，寓意高雅，主题突出，形象生动美观。