腌制青菜为什么会变黑色

腌制青菜变黑的原因主要有以下几点：

酪氨酸氧化：

在腌制过程中，蔬菜中的蛋白质水解生成酪氨酸，在微生物或原料组织中的酪氨酸酶作用下，经过一系列氧化作用，最终生成深黄褐色或黑褐色的黑色素，即黑蛋白。这个过程即使在没有氧气的情况下也会发生，因为氧的来源主要依靠戊糖还原为丙二醛时所放出的氧。

非酶褐变：

另一种形成黑色物质的重要途径是氨基酸与还原糖引起的非酶褐变。这种褐变反应形成的黑色物质不仅颜色深，而且具有香气。

叶绿素分解：

腌制过程中，蔬菜中的叶绿素在酸性介质中不稳定，容易失去绿色而成为褐色或绿褐色。在微碱性介质中则比较稳定。

氧化反应：

腌制后的蔬菜与空气接触，容易发生氧化反应，导致颜色变化。如果变黑现象严重，可能是由于蛋白质变质或杂菌污染所致。

盐分作用：

高浓度的盐可以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长蔬菜的保存时间。但盐分也可能导致蔬菜中的水分流失，使得蔬菜在腌制过程中更容易发生氧化和褐变反应。

储存条件：

腌制过程中，如果蔬菜装坛过紧，缺少氧气，但内部仍然会发生氧化反应，导致颜色逐渐变黑。此外，腌制时间越长，温度越高，黑色素的形成也会越多越快。

综上所述，腌制青菜变黑是多种因素共同作用的结果，包括酪氨酸氧化、非酶褐变、叶绿素分解、氧化反应、盐分作用以及储存条件等。为了保持蔬菜的色泽和品质，腌制过程中可以采取一些措施，如适当密封、控制腌制时间和温度、避免与空气过多接触等。