蛋糕膨胀太高开裂原因

蛋糕膨胀太高开裂的原因可能有以下几点：

蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部还未完全膨发。当内部继续膨胀时，会将结皮的表面顶破，形成开裂。

烤箱温度过高，特别是底火太高，会使面糊迅速膨胀，顶破表皮，造成开裂。

配方中鸡蛋或牛奶等湿性材料过多，需要适量减少，或增加少许面粉。

面糊涨满模具后继续膨胀，最终从顶部裂开，形成高高的蘑菇顶。减少面糊量即可解决这个问题。

蛋白中有较大的气泡，这些气泡在烘烤过程中受热膨胀，上升到表面破裂，导致蛋糕表面裂开。

蛋白打发过硬，同样容易造成开裂。

温度过高、时间过长，或者受热不均匀，都会导致蛋糕表面开裂，甚至烤焦。

使用泡打粉等快速反应剂时，泡打粉与湿面糊接触后会发生两次反应，导致面糊在烘烤时过快膨胀。

烤箱加热方式可能导致蛋糕上下部温度不均匀，底部水蒸气上升时容易顶破顶部导致开裂。

解决方法

降低烤箱温度，确保面糊内部有足够的时间膨发。

调整配方，减少湿性材料的用量，或增加面粉。

控制面糊的倒入量，确保模具不会装得太满。

充分打发蛋白，避免出现大气泡，确保蛋白霜呈现尖鸟喙状。

实时观察蛋糕烘烤情况，避免过度烘烤。

如果烤箱温度不均匀，可以尝试调整上下火温度，或使用水浴法保持蛋糕表面湿度。

通过以上方法，可以有效减少蛋糕在烘烤过程中因膨胀过高而开裂的情况。