发面里放点死面起啥作用

在发面里放点死面有以下作用：

死面（凉水面）是用凉水直接和成的面团，其筋性和延展性较好，可以增加面团的弹性和筋道感。当与发面混合时，可以使成品更加有嚼劲和劲道。

发面本身质地柔软，经过发酵后体积会膨胀一倍，适合蒸馒头、包子等。而死面则较为硬挺，二者结合可以使面食既有发面的蓬松感，又有死面的筋道感，从而提升整体口感。

在发面过程中加入一些死面，可以促进发面的发酵过程。死面中的面筋可以吸附更多的酵母菌，从而加速发酵过程，使面团更快膨胀。

发面容易发酵过度变得过于软，而死面则相对较硬。通过混合使用，可以平衡面团的软硬程度，避免成品过于软烂或过于硬挺。

建议

在实际应用中，可以根据具体需求调整发面和死面的比例。例如，在制作需要较高筋道的面食（如手擀面、饺子皮）时，可以适当增加死面的比例；而在制作需要柔软口感的面食（如馒头、包子）时，则可以适当减少死面的比例。这样可以使成品在口感上达到最佳状态。