老面发面和酵母的区别

老面发面和酵母在 发酵方式、口感、风味、健康性等方面存在一些区别：

发酵时间

酵母发酵：一般需要3小时左右即可发好。

老面发酵：需要3小时以上，且容易发酸。

口感和风味

酵母馒头：发酵快，馒头较软，缺乏老面馒头的嚼劲和麦香。

老面馒头：有自然的麦香，嚼劲十足，层次分明，但制作过程较复杂，容易失败。

健康性

酵母馒头：使用纯生物发酵剂，不含有害物质，营养价值较高，适合健康饮食。

老面馒头：在发酵过程中可能产生有害细菌，需要加入食用碱来中和酸味，可能会影响馒头的营养价值。

制作方法的差别

酵母馒头：使用干酵母粉，按照说明书比例加入面粉和水中，揉成面团后发酵至两倍大，再蒸制即可。

老面发酵：使用发面蒸馒头时剩下一小团面作为菌种，靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用进行发面，通常需要加入食用碱来中和酸味。

卫生安全性

酵母：是纯生物发酵剂，经过严格筛选和标准化生产，含有益菌，对人体健康有益。

老面：由于保存不当容易受到外界环境污染，含有杂菌，可能产生有害物质，卫生安全性相对较低。

建议

选择：为了健康考虑，建议选择酵母发酵的方法，因为它更卫生安全，且营养价值较高。

改进老面发酵：如果坚持使用老面发酵，应注意卫生条件，尽量减少杂菌的污染，并适量加入食用碱来中和酸味，以减少对营养的破坏。

通过以上对比，可以看出酵母发酵在多个方面都优于老面发酵，尤其是在健康性和卫生安全性方面。