蛋糕没有回落

蛋糕没有回落可能有以下几种原因：

蛋清没有打发或者搅拌的手法不对：

这种情况会导致蛋糕长不高或者过高开裂。正确的做法是蛋清一定要打发，并且在与面粉搅拌时要上下翻打，避免顺时针或逆时针翻打。

蛋糕没烤熟：

蛋糕没烤熟的表现是在炉内膨胀得不错，但拿出来后一按就漏气，蛋糕瞬间瘪下去，切开内部还黏糊糊的。避免这种情况的方法是延长烘焙时间或提高烘焙温度，确保蛋糕完全烤熟。另外，蛋糕放入烤箱前一定要预热，确保烤箱温度达到所需温度后再放入蛋糕。

蛋糕烤过火了：

烤过火的蛋糕颜色会比较深，稍微震动一下就会从侧面腰部向内陷，导致整体向下塌陷。避免这种情况的方法是减少烘焙时间或降低烘焙温度。

出炉后操作不当：

蛋糕塌陷有时也是因为出炉后的操作不当，比如频繁开烤箱门导致温度过低，或者没有及时倒扣模具等。

配方问题：

配方里油和水太多，又没有加适量的泡打粉，也可能导致蛋糕塌陷。解决的办法是调整配方。

面糊出筋：

面糊出筋后凉后会回缩，这也可能导致蛋糕塌陷。解决的办法是用低筋面粉，或者在加蛋黄前糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈，加蛋黄后再多搅拌一会至均匀稀糊。

蛋白消泡：

蛋白消泡会导致蛋糕体积减小，熟后的蛋糕体在凉后回缩。解决的办法是确保打蛋头、打蛋盆干净无水油，蛋白要新鲜且分得干净，加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫。

根据以上原因，可以逐一排查并调整制作过程，以确保蛋糕能够正常回落并达到理想的口感和形态。