芋头表面发硬

芋头发硬可能有以下几个原因：

有些芋头品种本身淀粉含量较高，蒸煮后不容易变软，口感较硬。例如，一些脆性较强的芋头品种，无论蒸多久，口感都较为脆硬。

芋头如果保存不当，出现冻伤、变质等情况，蒸熟后口感也会变硬。此外，如果芋头在运输或储存过程中受到损伤，也可能导致蒸煮后发硬。

对于较大块的芋头，如果蒸煮时间不够长，或者没有将芋头切开，可能导致芋头在蒸熟后仍然发硬。建议将芋头切开再蒸一段时间，以确保其熟透。

蒸芋头时火候不够大或煮的时间不够长，也可能导致芋头煮不熟而发硬。建议使用大火蒸煮，并确保煮的时间足够长。

煮芋头时水的温度不够高或水量不够多，也可能导致芋头煮不熟。建议使用足够的水，并将水烧开后再放入芋头。

综上所述，芋头发硬可能是由于品种、品质、蒸煮时间、火候或水分温度等多种因素共同作用的结果。在选购和蒸煮芋头时，可以通过观察表皮、新鲜度、根须等情况，以及调整蒸煮方法和时间，来避免芋头发硬的情况。