古代炒菜用什么油

古代炒菜使用的油主要包括 动物油和植物油两大类。

动物油

猪油：古代炒菜常用的动物油之一，特别是在早期。例如，在隋唐甚至两宋时期，芝麻油是主要的植物食用油，但猪油也用于煎炸食物。

牛油、羊油：在周朝的《周礼》中，有记载使用牛油、狗油、猪油、羊油进行烹饪。

其他动物油：如从禽兽中提取的油，在《周礼》中提到的“膳膏香”、“膳膏臊”、“膳膏腥”、“膳膏膻”分别指牛油、狗油、猪油、羊油。

植物油

芝麻油：古代最早使用的植物油之一，在隋唐及两宋时期仍然盛行。例如，在宋朝，芝麻油被广泛用于烹饪。

菜籽油：在宋朝以后，植物油种类逐渐丰富，菜籽油也成为炒菜的重要用油。

大麻籽油、亚麻籽油、苏籽油：在南北朝时期，这些植物油也开始被使用。

其他植物油：如《天工开物》中提到的胡麻、莱菔子、黄豆、菘荚子、苏麻、芸台子、大麻仁等。

总结：

在古代，炒菜使用的油主要是动物油如猪油、牛油和羊油，以及植物油如芝麻油、菜籽油和其他如大麻籽油、亚麻籽油等。不同朝代和时期，使用的油种类和比例有所不同，但动物油和植物油都是主要的烹饪用油。