凉拌金针菇为什么有黄色

凉拌金针菇出现黄色的原因主要有以下几点：

长时间放置：

金针菇在长时间放置后，细胞会逐渐枯萎，营养流失，导致叶黄素的产生。这是一种自然现象，对口感有一定影响，但对人体无害。

水分流失：

金针菇在保存过程中，由于水分慢慢流失，表面会逐渐变为黄色。这种情况下的金针菇仍然可以食用，只是营养成分有所流失。

变质：

如果金针菇不仅变黄，还出现发霉、异味和发粘的现象，说明已经变质，不应再食用，以免引起腹痛、腹泻等不适症状。

人为喷水：

有时为了保持金针菇的新鲜度，可能会人为喷水，这会导致金针菇表面出现小黄斑。

建议：在食用凉拌金针菇前，应仔细检查其颜色、气味和质地。如果颜色过于鲜艳或出现不自然的黄色，或伴有刺鼻的异味，应避免食用，以确保食品安全。对于已经变黄的金针菇，如果无霉变和异味，可以适量食用，但营养价值可能有所降低。