腌制酸菜菌

腌制酸菜主要使用的是 乳酸菌。乳酸菌是一种厌氧细菌，在无氧环境下能够将碳水化合物（如大白菜中的单糖和二糖）发酵产生乳酸，这是酸菜酸味的主要来源。此外，腌制酸菜时还会利用 醋酸菌等微生物，但乳酸菌是主要的发酵菌种。

选对原料：

选择新鲜的大白菜或其他适合腌制的蔬菜，如芥菜。

晒制处理：

将蔬菜晒至微微蔫的状态，以保持脆度并防止水分过多导致发霉。

焯水杀菌：

将蔬菜快速过热水（不超过一分钟），以杀死有害菌并激活乳酸菌的活性。

掌控水温：

将水温控制在80度左右，倒入装蔬菜的容器中，水要没过蔬菜。可以使用淘米水代替普通水，因为淀粉会促进乳酸菌的活性。

密封发酵：

将容器密封好，放在阴凉干燥的地方进行发酵，通常需要3天左右。每次食用时用干净的筷子夹取，并及时密封。

添加盐和其他调料：

根据个人口味添加适量的盐、姜片、蒜末、白酒等调料，有助于抑制杂菌生长并增强酸菜的风味。

通过以上步骤，可以制作出酸爽可口、营养丰富的酸菜。注意卫生条件和密封性，以确保腌制过程顺利并防止酸菜变质。