烤肉腌制奥尔良鸡肉

奥尔良鸡肉的腌制方法如下：

选用冻肉或鲜鸡肉，经兽医检验无瘟疫、无异味。

解冻采用流水解冻的方式，流水温度应低于15℃，解冻时间不超过6小时。

清洗鸡内外的杂碎和杂质，并流水漂洗10~15分钟，沥干水分。

配料包括食盐、白糖、味精、葡萄糖、三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、大蒜粉、洋葱粉、瓜尔豆胶、玉米淀粉、黑胡椒粉、甘氨酸、辣椒粉、甜椒粉、香辣油、鸡肉香精、奥尔良烤鸡香精等。

家庭版奥尔良烤鸡配方中，腌料包括奥尔良腌料、姜、葱、料酒、老抽、生抽、蚝油、黑胡椒、白糖、盐、蜂蜜等。

将50%的冰和50%的水混合后加入等量的奥尔良腌制料调成糊状，全部溶解后待用。

定量清洗好的产品进行定量，使大致相同重量的鸡归类，时间不得超过3小时，环境温度为≤12℃。

滚揉腌制定量好的产品按照规格的不同分开滚揉，将原料鸡：水：腌制料=100:7:7（重量比）混合，总腌制时间16小时，滚揉环境温度0~4℃，滚揉总时间4小时，运行15分钟，暂停45分钟。

腌制好的鸡取出整形，若不马上烤制，需真空包装后进行速冻。

用铁钩从西装鸡的脖根处插入。