餐厅制作凉菜要求
餐厅凉菜方的要求主要包括以下几个方面:
原料要求
凉菜制作前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得进行加工。
原材料应新鲜、安全,符合国家食品安全标准。
加工环境要求
凉菜应在专用的凉菜间内制作,非操作人员不得擅自进入专间。
专间内应设有单独的入口,最好设有前室(缓冲间),配备水龙头、水池、更衣柜(箱)等设施。
专间内应有通风装置、空调、温湿度计、微波炉、冰箱、食品保洁柜、紫外线灯及出菜口、洗手消毒池等设施。
专间内温度不得超过25℃,排水口不得为明沟。
工具与容器要求
凉菜间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。
刀、砧板、抹布和盛放食品的容器等工具,用前进行消毒,用后洗净擦干,菜刀用纱布或清洁的抹布包好,放于保洁柜或操作台的抽屉内。
消毒与卫生要求
专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒,使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。
加强操作间及设备设施的清洁卫生,提高食品安全系数。
刀工与拼摆要求
刀工要精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀。
拼摆装盘时要求菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和,造型要艺术大方,呈现出色形相映、五彩缤纷的美感。
储存与配送要求
制作好的凉菜应尽量当餐用完,避免长时间储存。
合理安排配送时间,确保凉菜新鲜度,减少等待时间。
人员要求
凉菜间内应有专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。
定期对操作人员进行培训,提高其业务素质,确保各项操作规范得以落实。
其他要求
职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。
这些要求旨在确保凉菜的卫生安全、口感和品质,同时也要符合食品安全法规和标准。餐厅在实际操作中应根据自身条件进行调整和优化。