餐厅制作凉菜要求

餐厅凉菜方的要求主要包括以下几个方面：

凉菜制作前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。

原材料应新鲜、安全，符合国家食品安全标准。

凉菜应在专用的凉菜间内制作，非操作人员不得擅自进入专间。

专间内应设有单独的入口，最好设有前室（缓冲间），配备水龙头、水池、更衣柜（箱）等设施。

专间内应有通风装置、空调、温湿度计、微波炉、冰箱、食品保洁柜、紫外线灯及出菜口、洗手消毒池等设施。

专间内温度不得超过25℃，排水口不得为明沟。

凉菜间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

刀、砧板、抹布和盛放食品的容器等工具，用前进行消毒，用后洗净擦干，菜刀用纱布或清洁的抹布包好，放于保洁柜或操作台的抽屉内。

专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

加强操作间及设备设施的清洁卫生，提高食品安全系数。

刀工要精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀。

拼摆装盘时要求菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和，造型要艺术大方，呈现出色形相映、五彩缤纷的美感。

制作好的凉菜应尽量当餐用完，避免长时间储存。

合理安排配送时间，确保凉菜新鲜度，减少等待时间。

凉菜间内应有专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

定期对操作人员进行培训，提高其业务素质，确保各项操作规范得以落实。

职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

这些要求旨在确保凉菜的卫生安全、口感和品质，同时也要符合食品安全法规和标准。餐厅在实际操作中应根据自身条件进行调整和优化。