发面为何放盐

在发面过程中放盐有以下几个作用：

调节酵母的生理机能：

适量的盐能保障酵母的生长，从而促进发酵，使发面速度变快。然而，过量的盐则会抑制酵母的生长甚至导致酵母死亡，使发酵过程不稳定。

增强面筋弹性和韧性：

盐能增强面粉中的面筋弹性和韧性，使面团的持气性能更佳，并延长制品松软时间。这使得面团更筋道，更有弹性，不易断裂。

改善口感：

盐可以使包子变得更白，这可能是由于视觉效果，同时，盐还具有一定的杀菌作用，可以延长包子的保质期，这对于速冻包子尤其有用。

减少酸味：

在发面过程中，有时面会有酸味，放点盐可以减少这种酸味，使口感更加柔和。

增加筋性：

盐能增加整个面团的劲道性，使咬起来更有嚼劲。此外，放盐还能使馒头形状更好，因为盐能使面团中的水分被析出，使面组织变得密实。

辅助酵母发酵：

适当的盐能够辅助酵母的发酵，提供酵母发酵所需的助力成分，使面团发酵更加稳定。

延长保质期：

盐具有一定的杀菌作用，可以延长面点的保质期，防止因微生物生长而导致的食品变质。

综上所述，放盐在发面制品中起着调节发酵、增强面筋、改善口感和延长保质期的作用。然而，盐的添加量需要适度，过多或过少都不利于面团的发酵和品质。一般来说，发面时盐的添加量通常为面粉总量的1%至2%左右。