苦瓜没变绿

要使苦瓜在炒制过程中保持翠绿色，可以采取以下几种方法：

控制火候：

苦瓜从入锅到起锅的时间应控制在4-5分钟以内，避免炒得过熟，以免颜色变黄。

快速炒制：

大火快炒可以缩短炒制时间，保持苦瓜的翠绿色。

焯水处理：

将苦瓜放入开水中焯一下，等苦瓜快变绿色时迅速捞出并放入冷水中，这样可以保持其翠绿色。

使用盐水：

在炒苦瓜之前，可以用盐水浸泡苦瓜，使其与空气隔绝，防止氧化变色。

冷油下锅：

在炒苦瓜时，可以先将油烧热，再放入苦瓜，这样可以减少苦瓜与空气的接触时间，从而防止变色。

及时冷却：

炒好的苦瓜不要在高温下放置过久，以免因温度过高而变色。

通过以上方法，可以有效保持苦瓜的翠绿色，使其在炒制后依然保持清脆和美味。