鸡肉猪肉为什么腥味重

鸡肉和猪肉的腥味重主要由以下几个原因造成：

氨气

猪肉：猪肉中的蛋白质在分解过程中会产生氨气，这是一种有强烈刺激性气味的物质。氨主要通过血液收集，经过肾脏过滤后以尿液形式排出体外。如果猪的肾功能较弱或处于亚健康状态，肌肉内的氨气含量会增多，导致肉腥臊味加重。

鸡肉：鸡肉中的蛋白质和氨基酸在微生物的作用下也会分解产生氨气，尤其是在冰冻或密封环境下，氨气的产生会更明显。

代谢产物

猪肉：猪在宰杀过程中，如果放血不完全，残留的血和自身的风味蛋白、风味肽等也会带来腥味。此外，猪体内的新陈代谢还会产生水、二氧化碳和氨，这些物质在肌肉中积累也会增加腥味。

鸡肉：鸡肉中的营养物质如蛋白质、氨基酸等，在微生物的作用下容易分解产生多种腥味物质。

存储和运输

猪肉：猪肉在存储和运输过程中，肌肉中的蛋白质和氨基酸在微生物的作用下会转化为氨、三甲胺、甲硫醇等异味物质，这些物质也是腥味的重要来源。

鸡肉：鸡肉在冰冻或密封环境下容易产生腥味，因为空气不流通会导致腥味物质积累。

种类和部位

猪肉：不同品种和部位的猪肉腥味程度不同。例如，没有阉割的公猪会有特殊的腥味，因为它们在性成熟时会分泌一种难以忍受的腥臊味。

鸡肉：不同种类和部位的鸡肉腥味程度也有所不同，但总体来说，新鲜鸡肉的腥味相对较轻。

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