龙井虾仁西湖醋鱼做法

龙井虾仁的做法

配料：

大河虾1000克

龙井新茶1克

鸡蛋清1只

绍酒1汤匙

生粉适量

盐、味精各适量

操作步骤：

1. 将大河虾去壳挤出虾肉，用清水反复搅洗至虾仁雪白，滤干水后，盛入碟内，放盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入生粉、味精拌匀腌2小时。

2. 将龙井新茶用滚水50克泡开约1分钟，滗出茶叶30克，乘下的茶叶和茶汁备用。

3. 烧热锅，下油，至四成熟时，放入虾仁，并迅速用筷划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺滤去油。下葱煨锅，将虾仁倒入锅中，迅即将茶叶连汁倒入，淋入绍酒，翻炒片刻即可。

西湖醋鱼的做法

配料：

鲤鱼（或鲈鱼）一条

生姜、小葱适量

干淀粉、食盐、白糖、生抽、香醋、料酒各适量

操作步骤：

1. 将鱼身劈成雌雄两爿，斩去鱼牙，在雄爿上每隔4-5厘米斜片一刀，刀口斜向头部，共片五刀，片第三刀时在腰鳍后处切断，使鱼分成两段，再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀，不要损伤鱼皮。

2. 将炒锅置旺火，舀人清水1000克，烧沸后将雄爿前后两段相继放入锅内，然后，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颁下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250克汤水，放入酱油、绍酒和姜未调味后，即将鱼捞出，装在盆中。

3. 在炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。

建议：

在制作龙井虾仁时，虾仁的腌制时间不宜过长，以免影响口感。

西湖醋鱼的火候要掌握好，煮鱼时不要盖锅盖，以保持鱼肉的鲜嫩。

最后的勾芡要浓稠适度，以达到最佳的口感效果。