蒸馒头起皮是什么原因

蒸馒头起皮的原因可能有以下几点：

二次醒发不足：

在蒸馒头时，二次醒发这一步骤是必不可少的。如果缺少这一步，馒头在蒸制过程中无法充分膨胀，容易导致表皮起皮。

碱放多了或少了：

碱的用量对馒头的质地和外观有很大影响。如果碱放得过多，馒头表面会变得干燥且易裂；如果碱放得太少，馒头则可能发酸，且没有弹性。通过拍打、观察、抓取和品尝面团，可以检测碱的用量是否合适。

蒸锅内的水温和水量：

水的温度过高或过低，或者水量不足，都会影响馒头皮的形成。水蒸气在馒头表面凝结成水珠，可能导致馒头皮起泡或起皮。

面粉的劲性：

面粉的劲性是指面粉的弹性和延展性。如果面粉劲性不对，会影响面团的可塑性和膨胀性，从而导致馒头皮起皮。

锅盖问题：

如果锅盖太严实，蒸气无法及时散发，会在锅盖上形成水滴，滴在馒头表面，使馒头皮变软并起皮。使用弧度较大的锅盖可以减少水滴的形成。

酵母用量不足或过多：

酵母用量不足会导致面团发酵不充分，影响馒头蓬松度；酵母用量过多则可能导致面团发酵过快，产生过多的二氧化碳，使馒头表面起泡。

揉面不均匀：

在揉面过程中，如果干面粉没有完全与面团融合，会导致面团内部产生空气，蒸制后表面容易起皮。

醒发箱湿度太大：

在醒发过程中，如果湿度太大，容易产生结露现象，导致馒头表面起泡或起皮。

综上所述，要避免蒸馒头起皮，应注意以下几点：确保二次醒发充分，控制碱的用量，调整好蒸锅内的水温和水量，选用合适的面粉，注意锅盖的密封性，以及控制酵母的用量和揉面技巧。