臭卤做法

臭卤的制作方法如下：

以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，直至将配方中的料全部下完为止。

按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。

臭卤还可以用于制作其他臭卤食品，如臭豆腐干、臭毛豆等。在制作过程中，将食品放入臭卤中浸泡一段时间，使其充分吸收臭卤的香气和味道，然后进行烹饪即可。

小贴士

制作臭卤最好在春暖花开时节，有利于各种原料的自然发酵。

臭卤可以长期反复使用，越成越值钱，味道越浓郁。

使用臭卤时，注意保持卤汁的清洁，避免污染。

通过以上步骤，你可以制作出具有浓郁臭香味的臭卤，用于各种臭卤食品的制作。