四川炒菜分类

四川炒菜根据烹调方法的不同，可以分为以下几种主要类型：

炝炒

主要用于植物性原料，如新鲜蔬菜。

使用旺火热油，油温控制在180℃~230℃。

原料下锅后迅速翻动，使其受热均匀，并及时加入调配料。

代表菜肴有炝莲白、炝凤尾、鱼香瓜丝、清炒空心菜等。

生炒

主要用于动物性原料，如肉类。

使用中火温油，油温控制在110℃~170℃。

原料下锅后炒至水分稍干，加入调料炒匀入味，再加入配料炒熟。

代表菜肴有生爆盐煎肉、牛肉末炒豇豆、芽菜碎肉等。

熟炒

用于煮熟后的原料烹调。

使用旺火、热油（110℃~170℃以上），原料不码芡。